料理によって酢を変える

私は以前、デリカテッセンを売りにしたカフェで働いていました。一日につくる惣菜の種類は30種類ほどで、そこで料理の勉強をさせてもらっていたような気がします。
そこでは、今では当たり前になった様々な酢を使った料理を提供していて、スタンダードな米酢・穀物酢でお寿司をつくったり、酢豚だけでも2種類の酢豚があり、黒酢で作った物とリンゴ酢で作った物とがあり、健康志向が強い方は黒酢酢豚で、マイルドなツンと来ない物がお好きな方はリンゴ酢酢豚を選んでいましたし、おすすめもしていました。
また、白ワインビネガーは魚介のマリネにするときも、白い魚のマリネなら白、コクが強い魚のマリネをする時には赤ワインビネガーを使ったり、多種多様な料理への使い分けができる酢の懐の深さに感激した記憶があります。

 

また、おすすめなのがバルサミコ酢です。ワインビネガーと同じくブドウを原料にしているものの、香りが高く火をいれると独特なとろみと甘みがでるので、私はよくデザートに使っています。
火を入れたバルサミコ酢と、旬なフルーツを合えるだけの簡単デザートですが、フルーツの甘酸っぱさとバルサミコのコクと濃厚な旨味が幸せなデザートなので、そのまま食べることも多いのですが、パンナコッタの上にこのフルーツバルサミコをのせると、見た目も華やかで味も文句なしのデザートになります。
この、カフェで学んだ酢の使い方をこれからも自分の生活に取り入れていきたいと思います。